CAT DE VEGETARIENI SUNTEM? – despre cheagul utilizat la producerea branzeturilor

In urma cu cateva saptamani am aflat ca branza are in compozitie un cheag obtinut prin sacrificarea viteilor si mieilor. Am solicitat firmelor producatoare de branza de pe piata romaneasca sa-mi transmita informatii cu privire la cheagul utilizat la fabricarea branzei.

Astfel, firmele de la care am solicitat aceste informatii sunt:

- Napolact

- Delaco

- Albalact

- PacoLactate

- La Dorna

- Gordon Prod

- Lactate Harghita

- Prodlacta

- Friesland

- Brailact

- Almera

- Comalact

- Lactag

- Lactido

- Lactis

- Biolact Bihor

- Lactosolomonescu

- Monor

- Milkom

- Meridian Agroind

- Lactate Natura

- Schwaben Molkerei

- DiamiLactate

 

Au avut amabilitatea sa-mi raspunda la intrebarile adresate:

- Lactaprod (desi nu este si producator de branzeturi)

- Milkom

- Lactag

- Gordon Prod

- Lactate Harghita

- Albalact

 

Metoda de obtinere a branzeturilor (pe scurt)

 

Pentru obtinerea branzeturilor, proteina din lapte trebuie sa se precipite si sa se coaguleze, astfel, prin folosirea cheagului laptele trece de la faza lichida, la faza solida. Pentru branza de vaca, iaurtul, sana sau laptele batut se utilizeaza o metoda de acidifiere a laptelui.

 

Despre cheag

 

Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina in cazul laptelui), se foloseste adaos de cheag.

Coagularea laptelui se realizeaza in doua moduri:

• Cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala – cheag, pepsin – sau a unor enzime microbiene (fungice) obtinute din diverse specii de mucegaiuri

• Cu ajutorul acizilor : acidul lactic, in special, rezultat prin fermentarea lactozei de catre bacterii lactice, sau prin adaos de acizi minerali.

Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vitel si miel (nou-nascuti hraniti numai cu lapte), de porc sau de pui (acest fapt implicand sacrificarea animalelor), cheag microbian care se obtine prin biosinteza din tulpini de microorganisme care se dezvolta pe tarate de grau si cheag de origine vegetala (smochin, ananas, papaya, pepene verde). Cheagul are capacitatea de a coagula (a inchega) laptele. Proteaza (enzima coagulanta) din cheag se numeste chimozina. Cheagurile microbiene obtinute in laboratoare certificate a caror substanta activa este chimozina sunt cheaguri care confera un grad de siguranta alimentara mai ridicat.

Rolul cheagului nu este numai tehnologic de realizare a coagularii laptelui, ci si nutritional fiind o enzima proteolitica, realizand “descompunerea unui compus macromolecular (o proteina) in compusi mai mici, usor digerabili de organismul uman” – asa cum a declarat un reprezentant al firmei Lactag.

Un reprezentant al firmei Milkom declara urmatoarele: “avind in vedere regulile stricte de igiena si siguranta alimentara astazi acest cheag care in mod natural este lichid a fost prelucrat extragindu-se substanta asa zis activa care este denumita pepsin rezultand un produs sub forma de pulbere care  se foloseste pe o scara mai restransa si  in general la produsele traditionale gen telemea”

Branzeturile la care se foloseste cheagul sunt: telemeaua, casul, cascavalul, branzeturile fermentate

 

Tipuri de cheag utilizate de producatorii de branzeturi

 

Producatorul Milkom utilizeaza in general doar cheag microbian (chimozina). Reprezentantul firmei Milkom a venit cu o completare. Acesta spune ca atat pepsinul cat si chimozina sunt produse in laborator. Pepsinul este obtinut prin crearea in aparate speciale ale mediului care se afla in stomacul viteilor si apoi stimularea producerii de pepsin in conditii artificiale. Chimozina se obtine prin inocularea pe un mediu artifical a unei specii de Aspergilius care produce aceasta chimozina. Enzima coagulanta de origine microbiana utilizata, este produsa de specia de drojdie Saccharomyces (Kluvveromyces) lactis.

In cadrul firmei Albalact, la producerea de branzeturi (telemea si cascaval) se utilizeaza cheag alimentar de origine animala.

Branzeturile fabricate de catre Lactag utilizeaza cheg de origine microbiana.

Producatorul Gordon Prod foloseste la fabricarea branzeturilor cheag industrial – 100% chimozina.

Lactate Harghita utilizeaza chimozina.

Producatori de cheag industrial (microbian) pe piata romaneasca

Reprezentantul firmei Almera declara ca „in Romania nu exista nicio firma care sa aiba dotarea tehnica necesara pentru obtinerea cheagului industrial”.

Astfel cele mai multe firme care utilizeaza cheag industrial, importa aceasta pulbere din tari ale Uniunii Europene.

O alta intrebare adresata producatorilor de branzeturi a fost cu privire la metodele de identificare a tipului de cheag utilizat in branzeturi. Raspunsul primit de la Firma Almera este concludent: „pentru identificarea unor fraude in ceea ce priveste enzimele coagulante, se folosesc metode laborioase, cum ar fi difuzia pe gel, electroforeza, cromatografia si filtrarea pe gel, probe biochimice etc”, recunoscand ca aceste metode sunt extrem de laborioase si foarte costisitoare.

 

Avand in vedere cele prezentate mai sus, nu putem decat sa credem pe cuvant firmele producatoare de branzeturi care precizeaza ca tipul de cheag mentionat este cel care se gaseste in produse. Au fost firme care mi-au pus la dispozitie si certificatele doveditoare, dar pentru a pastra confidentialitatea, am preferat sa nu dau detalii despre denumirea tipului de cheag utilizat.

Consider ca pe viitor ar trebui sa depunem eforturi considerabile pentru a introduce o lege speciala pentru vegetarieni cu privire la obligatia de a preciza clar pe ambalaj provenienta ingredientelor si daca acestea au fost obtinute prin sacrificarea unui animal. Am inteles ca in Marea Britanie exista o astfel de obligatie, pe eticheta produselor existand atentionarea: pentru vegetarieni sau vegani.

 

Producatori de branzeturi care utilizeaza:
Cheag de origine animala	Cheag microbian (bun pentru vegetarieni)
Albalact	Milkom
- branzeturile fabricate prin metode traditionale de catre producatori locali	Lactag
	Gordon Prod
	Lactate Harghita

 

Produse coagulante utilizate de producatorii de branzeturi care sunt potrivite vegetarienilor:

1. Maxiren® produs de firma DSM Olanda

Maxiren® este un coagulant din chimozina obtinuta prin fermentatie derivat dintr-o drojdie modificata genetic Kluyveromyces lactis. Maxiren® este chimozina pura, de vreme ce este constituit din chimozina identic naturala. Absenta pepsinei de la bovine optimizeaza productivitatea branzei si dezvoltarea aromei.

Acest coagulant DSM este foarte bine cotat, potrivit tipurilor de branzeturi vegetariene si, certificat ca Kosher si Halal. (informatii preluate de pe site-ul http://www.gama-serv.ro/dsm_food/maxiren.html )

2. CHY-MAX® M produs de firma Christian Hansen dinDanemarca (http://www.chr-hansen.com/index.php?id=2610&L=1&tx_ttnews[tt_news]=624&cHash=a229a07cf61d646062ab4840b84ffe2f )

Este un coagulant potrivit pentru vegetarieni.

( http://en.wikipedia.org/wiki/Chymax )

***(Doresc sa le multumesc producatorilor de branzeturi care au avut amabilitatea de a-mi raspunde la intrebari si care mi-au oferit informatii suplimentare si sa precizez ca nu am facut acest articol pentru a judeca modalitatea de producere a branzeturilor, ci doar pentru a informa corect persoanele care au decis sa devina vegetarieni pentru a evita sacrificarea animalelor)